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Piccolo manuale sull'autoproduzione
del pane in casa.
Cooperativa agricola "Che
Guevara" - Torano Castello (CS)
Combinazioni di semole (già collaudate) per la preparazione del pane
integrale lievitato naturalmente
Prima tipologia:
-
20% di crusca (raffinata a
piacimento);
-
50% di semola integrale di
terzo livello (la più scura);
-
30% di semola integrale di
secondo livello (mediamente scura: tra la più bianca e la più scura)
Seconda tipologia:
-
30% di crusca (raffinata a
piacimento);
-
50% di semola integrale di
terzo livello (la più scura);
-
20% di semola integrale di
secondo livello (mediamente scura: tra la più bianca e la più scura)
Terza tipologia:
-
20% di crusca (raffinata a
piacimento);
-
70% di semola integrale di
terzo livello (la più scura);
-
10% di semola integrale di
secondo livello (mediamente scura: tra la più bianca e la più scura)
Quarta tipologia:
-
40% di crusca (raffinata a
piacimento);
-
50% di semola integrale di
terzo livello (la più scura);
-
10% di semola integrale di
secondo livello (mediamente scura: tra la più bianca e la più scura)
Comparazione tra semola
integrale e raffinata (media per 100 g)
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semola
integrale |
semola
raffinata |
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Proteine (g) |
13,0 |
9,0 |
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Sali minerali (%) |
2,2 |
0,5 |
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Calcio (mg) |
50,0 |
14,0 |
|
Fosforo (mg) |
450,0 |
90,0 |
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Magnesio (mg) |
150,0 |
50,0 |
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Vitamina B1
(mg) |
0,6 |
0,1 |
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Vitamina B2
(mg) |
0,3 |
0,04 |
|
Vitamina B6
(mg) |
0,7 |
0,2 |
Preparazione del lievito
naturale
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Ingredienti base |
100 g
di farina macinata di recente (in ogni caso non più vecchia di
3-4 mesi), acqua q.b.,1 cucchiaino di olio extravergine di
oliva, 1 cucchiaino di miele |
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Esecuzione della ricetta |
Impastare
la farina con un po’ di acqua tiepida e aggiungere l’olio e il
miele. Manipolare l’impasto affinché raggiunga una consistenza
tale da non risultare appiccicoso. Dare al composto la forma di
una palla, riporlo – in luogo tiepido e riparato – dentro una
ciotola e coprirlo con un panno pulito da mantenere
costantemente umido (per evitare la formazione di una crosta
sull’impasto) per un tempo di 48 ore. Passato questo periodo,
aggiungere un paio di cucchiai d’acqua tiepida (meglio se
bollita) e la farina necessaria per ottenere una nuova pagnotta
che abbia la stessa morbida consistenza della precedente.
Riporre questo secondo impasto in una ciotola, eventualmente più
grande in quanto il suo volume sarà maggiore. Tenerla coperta
per altre 48 ore con un canovaccio mantenuto costantemente
umido, sistemarla in un luogo tiepido e al riparo da correnti
d’aria. A questo punto è pronto il ceppo di pasta sul quale ci
si attaccherà con l’aggiunta di ingredienti freschi (nuova
farina, acqua e sale) per iniziare a preparare il pane. |
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Suggerimenti |
È molto
importante che la lievitazione avvenga in un luogo la cui
temperatura sia piuttosto elevata (intorno ai 25°C) e costante.
Sbalzi di temperatura anche minimi possono compromettere il buon
esito dell’operazione. Anche la temperatura dell’acqua non deve
essere troppo bassa: in inverno sarà bene intiepidirla un poco. |
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Conservazione |
Per tenere in vita la
pasta-madre basterà fare il pane almeno una volta alla
settimana. Sarà sufficiente staccare dal blocco dell’impasto
finale del pane, prima di introdurlo in forno, un pezzo grosso
all’incirca quanto un pugno: esso costituirà la base per la
panificazione successiva. Il lievito naturale dovrà essere
conservato in un contenitore a chiusura ermetica (per es. un
barattolo di vetro) in un luogo fresco e poco luminoso fino a
nuovo uso.
Bisogna
solo tenere presente che la durata del lievito naturale
difficilmente potrà superare la settimana. Col passare dei
giorni, infatti, perderà di potenza fermentativa e si degraderà
progressivamente. |
Preparazione del pane integrale
Ingredienti: semola integrale (di
grano duro, diversamente e a piacimento miscelata, senza eccedere
eccessivamente con la crusca, che ostacola la consistenza della pasta),
lievito naturale, acqua tiepida q.b., sale (a piacimento). Le
proporzioni di semola e di lievito sono di 6-7 a 1: ciò significa che
per impastare 6-7 kg di semola occorre un kg di lievito naturale.
Esecuzione: riporre la farina
nella madia e, fatto un incavo al centro, versarvi dell’acqua tiepida
nella quale sarà stata sciolto il lievito naturale. Cominciare ad
impastare dunque il tutto, aggiungendo il sale e premurandosi di
lavorare bene la pasta, fino a renderla morbida, ma non appiccicosa e
soprattutto, ben compatta al proprio interno, dunque non soggetta a
sfaldarsi o sbriciolarsi. Lasciare lievitare in un luogo tiepido-caldo
l’impasto per alcune ore, nella madia dove è stato lavorato, ricoperto
di una spruzzata di farina e di un canovaccio. Una volta che la pasta
lievitata è pronta, occorre dare forma alle pagnotte, procedendo con un
lieve ennesimo impasto. Un’ora o due ancora di lievitazione (doppia
lievitazione) delle pagnotte già pronte, consentono alla pasta di
divenire ancora più soffice. Sulle singole pagnotte, di forma tonda o
sfilata, si tracceranno dei solchi con un coltello (3-4); e le si
infornerà poi in un forno (possibilmente a legna) portato alla
temperatura di 180-200°C. Si rammenti che le forme di pagnotta da un kg.
necessitano, alla suddetta temperatura, di circa un’ora di cottura.
Forme più grandi necessitano di una temperatura più bassa e di un tempo
di cottura più lungo. Forme più piccole necessitano di una temperatura
più alta e di una tempo di cottura più breve.
Conservazione: Il pane fatto in
casa deve essere consumato preferibilmente a partire da uno o due giorni
dopo la cottura. Si conserva in un luogo asciutto, magari in un canestro
e in un canovaccio, anche fino a 10-12 giorni.
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